I.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1. Литературный обзор

1.1.1. Пищевые добавки и здоровье человека

Пищевые добавки - это природные соединения и химические вещества, которые в ограниченных количествах вводятся в продовольственные товары с целью придания им заданных свойств, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида и т.д.

Индексы пищевых добавок:

Е100 - Е182   Красители

Е200 - Е299  Консерванты

Е300 - Е399  Антиокислители

Е400 - Е499  Стабилизаторы. Загустители

Е500 - Е599  Эмульгаторы

Е600 - Е699  Усилители вкуса и запаха

Е700 - Е899  Глазирующие агенты и другие вещества

E900 - E999  Подсластители

Е1000 и далее Расширение списка

Красители

Красящие вещества (пигменты) обычно используются в пищевой промышленности для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Однако некоторые пищевые красители могут быть опасны для здоровья человека, поэтому их использования находится под строгим контролем. Красящие вещества подразделяются на натуральные и синтетические. Натуральные красящие вещества (каротиноиды, антоцианиды, хлорофиллы) считаются безвредными для здоровья человека. Синтетические пищевые красители могут вызвать аллергическую реакцию.

Консерванты

При добавлении консервантов увеличивается срок годности продукта. Широко известны методы консервирования – соление, копчение или маринование с уксусом. Однако при использовании этих методов консервирования очень меняется естественный вкус продукта. За последние сто лет было изобретено множество различных консервантов. От некоторых из них пришлось отказаться в связи их вредным воздействием на здоровье человека. Во всём мире для консервирования пищевых продуктов применяется сорбиновая кислота, диоксид и сульфиты, а также муравьиная  и пропионовая кислота. Консерванты добавляются во многие пищевые продукты. Например в хлеб, фруктовые соки, лимонады, печенье, фруктовые йогурты, маргарин, майонез, вина, сушеные фрукты, колбасы.

Копчение пищевых продуктов также относится к способу консервирования. Однако при копчении могут образовываться, хотя и  в малых количествах, канцерогенные вещества, способствующие возникновению злокачественных опухолей. Кроме того, с дымом в продукты могут попасть вредные для здоровья человека вещества. На сегодняшний день имеются специальные технологические копчения, при применении которых можно контролировать сохранения образующихся вредных веществ. Поэтому копченые пищевые продукты не опасны для здоровья. Однако их употребление должно быть умеренным.

Антиоксиданты

Антиоксиданты (антиокислители) – вещества, способные задерживать окисления органических веществ и предохраняющие продукты от порчи. Это особенно важно для жиров и масел. Наиболее известными и широко применяемыми антиоксидантами являются витамин «С» (аскорбиновая кислота), витамин «Е» (токоферол) и бета-каротин. Антиоксиданты, к которым относятся и синтетические вещества, например бутилгидроксианизол (Е320), добавляется в супы, бульоны, соусы, а также в сухие картофельные продукты, жевательную резинку, мороженое, печенье, маргарин, жиры и растительные масла.

Загустители и стабилизаторы

В кондитерской промышленности для производства желе, пудингов, варенья, кремов, сладких начинок для выпечки и мороженого используют специальные загустители и стабилизаторы. Для этих целей используют натуральные пищевые добавки, например, чилим,  карраген, арабскую смолу, пектины, крупчатку, ксантин и крахмал. Сырьем для этих пищевых добавок чаще всего служат яблоки, цитрусовые, пшеница, кукуруза, красные и коричневые морские водоросли, смола некоторых растений.

Эмульгаторы

Если необходимо смешать вещества, не смешиваемые между собой, например, жиры и воду, то чаще всего используют третье вещество - эмульгатор. Это особенно важно при производстве маргарина, майонеза, кремов и соусов. Помимо лецитина в качестве эмульгаторов используют различные органические кислоты.

Вкусо-ароматические вещества

Существует множество вкусо-ароматических веществ. Например, запах одного пищевого продукта обуславливают в среднем от 100 до 500 различных веществ, содержащихся в нем. В пищевой промышленности такие вещества добавляют в большинство продуктов в связи с тем, что при их производстве теряется запах. Количество добавляемых вкусо-ароматических веществ настолько мало, что считается безвредным. На каждой упаковке обычно указано содержание вкусо-ароматических веществ, однако это необязательно. Достаточно лишь отметить – «натуральные вкусо-ароматические вещества» или «искусственные вкусо-ароматические вещества». Их можно обнаружить в прохладительных напитках, пудингах, желе, макаронных изделиях, начинках, молочных продуктах, разрыхлителях продуктов, мясных и колбасных продуктах, шоколаде.

Усилители вкуса

Вещества, усиливающие вкус, в отличие от вкусо-ароматических веществ, усиливают натуральный вкус пищевого продукта. Чаще всего используется глутамат натрия –  мононатриевая соль глютаминовой кислоты. Такие вещества добавляют в супы, сладкие блюда, сиропы и соки. Содержание таких веществ очень мало.

Подсластители

Подсластители – вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются и синтетические  для подслащивания  продуктов, напитков, лекарственных средств.