Хайретдинова Вероника Валерьевна, Юнусова Айгуль Рафисовна МБОУ СОШ №1 с. Верхние Татышлы Татышлинский район РБ

Научный руководитель: Валиева Р.М, учитель биологии

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОЛБАС

Колбасные изделия – это мясные или мясосодержащие продукты, изготовленные из мясных и не мясных ингредиентов. Колбаса – это мясной фарш, смешанный с жиром, специями, солью и спрессованный в натуральной кишке или искусственной оболочке. И когда-то этот продукт, действительно, был натуральным, как ему и положено. Мясные ингредиенты могут быть подготовлены в виде кусков, колбасного фарша. Они наполняются в оболочку, форму или сетку определѐнной геометрической формы и подвергаются тепловой обработке до готовности. Колбасы бывают разных сортов: вареные, варенокопченные, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые [1].

Цель исследования: Определить качество колбасы по содержанию крахмала, красителей и органолептическим показателям

Задачи исследования:

1. Изучить литературу о колбасных изделиях;

2. Определить содержание крахмала в колбасе;

3. Определить содержания красителей в колбасе;

4. Определить органолептические качества колбасы.

Актуальность исследований: актуальность данной работы состоит в том, что при покупке колбасы многие не интересуемся вышеперечисленными показателями. Для нас эти исследования показались интересными. Практическая значимость проекта: Результаты исследований можно использовать на уроках биологии в 8 классах при изучении темы «Гигиена питания. Предупреждение желудочно-кишечных заболеваний».

Метод исследования: эксперимент, анализ и сравнения.

Новизна исследования: исследованием качества колбасы покупатели не интересуются. Мы покупаем то, что нам предлагают магазины. Нам стало интересно, каковы качества колбасы, что продается в наших магазинах. Поэтому мы выбрали такую тему исследования.

Гипотеза исследований: качественная ли колбаса реализуется населению?

Характеристика района исследования: В районном центре села Верхние Татышлы за последние 3-4 года количество продуктовых магазинов сильно возросло. В каждом из них имеются отделы по продаже колбасы, где реализуются населению различные сорта этого изделия. В крупных продуктовых магазинах есть отделы, открытые представителями соседних областей и краев (п. Куеда Пермского края). Для хранения колбас в магазинах выделены бытовые холодильники, холодильные полки. В некоторых магазинах колбасы лежат на полках, где и остальные продукты

Материал и методика исследований:

Исследования проводили в октябре 2013 года. Работу начали с выбора образцов колбасы. Выбрали 3 точки отбора образцов колбасы:

1. Первый образец колбасы был приобретен в магазине «Алисс».

2. Второй образец колбасы был приобретен в Супермаркете (магазин Райпотребсоюза).

3.Третий образец колбасы был приобретен в магазине, открытом Куединским мясокомбинатом (п. Куеда Пермский край).

Выбрали такие сорта:

1. Колбаса вареная «Митинская».

2. Колбаса вареная со шпиком «Земская».

3. Полукопченная колбаса со шпиком «Чесночная».

Определение крахмала в колбасе Методика. На колбасный срез капнуть раствором йода. Посинение колбасы или появление отдельных синих точек однозначно указывает, что в данное изделие добавлен крахмал [2]. Реактивы, принадлежности: раствор йода или раствор Люголя, пипетка, поднос.

Определение красящих веществ в колбасе

Методика. 2-3 г измельченной колбасной массы помещают в колбу, добавляют 5 мл этилового спирта. Смесь тщательно перемешивается. Через 10 минут смесь оценивается на содержание красителей [3]. Реактивы, принадлежности: этиловый спирт (этанол), пробирка, колба, фильтровальная бумага.

Органолептическая оценка качества колбасы

Методика

При органолептическом контроле оценивали внешний вид, вкус, запах, консистенцию, аромат колбас.

– Внешний вид. Определяется визуально на продольном разрезе колбасных изделий. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Цвет должен быть розоватый или светло-серо-розовый.

– Консистенция – плотная, однородная, без посторонних включений или крупных (более 3 мм) пустот. Зеленый цвет указывает на повышенное содержание микроорганизмов, образующих сероводород, может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки. – Консистенция. Вареная колбаса должны быть упругой, плотной консистенции, без пустот. Определяется надавливанием пальцем на свежий разрез.

– Запах. Определяется сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разлома батонов Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. – Сочность и вкус определяются разжевыванием. Качественная колбаса должна иметь приятный вкус, в меру соленый, аромат вареного мяса и пряностей [4]. Реактивы, принадлежности: поднос.

Результаты исследований

В ходе исследования мы выявили, что первый образец вареной колбасы «Митинская», которая стоила дешевле, не соответствовала нашим требованиям: в ней много крахмала и много красителей. Два других образца колбасы (вареная колбаса со шпиком «Земская» и полукопченая колбаса «Чесночная») соответствовали нашим требованиям. В результате исследования органолептических качеств колбасных изделий мы выяснили, что различные сорта колбас отличаются вкусовыми качествами, консистенцией, запахом, сочностью и вкусом.

Выводы

1. Изучили литературу о колбасных изделиях.

2. Содержание крахмала в первом образце большое, во втором и третьем образцах – нормальное.

3. В первом и третьем образцах красящих веществ больше, чем во втором. Во втором образце они присутствуют, но в минимальном количестве.

4. Колбасы разных образцов отличаются по органолептическим качествам. Есть отличия по цвету, вкусу, консистенции, запаху и сочности. Колбаса вареная со шпиком «Земская» обладает более хорошими органолептическими качествами, чем колбаса вареная «Митинская» и колбаса полукопченая со шпиком «Чесночная» (их качество хуже по консистенции, вкусу и запаху).

Хотелось бы, чтобы исследованные пробы колбас и по органолептическим показателям, соответствовали требованиям покупателей.

Список использованных источников:

1. Википедия www.wikipedia.ru.

2. Инструментальные исследования окружающей среды www.eco-konkurs.ru.

3. Брик А. Экспертиза вареной колбасы www. angelinabrik.narod.ru

4. Паршенкова В.А., Пчелкина В.В. Проведение морфологических и биологических исследований мясопродуктов www.vinim.ru.